Risotto aux asperges vertes

C'est la saison des asperges, vite vite, il faut en profiter !

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 botte de 500g d'asperges vertes
• 2 verres (360g) de riz spécial risotto : arborio ou carnaroli
• 1.5 L de bouillon (cube de bouillon de légumes ou bouillon maison)
• 2 échalotes
• 15 cL de vin blanc sec
• 10 cL de crème fraîche liquide
• 50g de parmesan rapé
• Feuilles de persil pour la décoration
• Huile d'olive

Matériel

• Éplucheur double
• Cocotte minute
• Cercle de dressage (facultatif)

Technique

1. Préparer les asperges : les passer sous l'eau, les éplucher du bas de la tête vers le pied en insistant bien sur la partie la plus dure afin de l'affiner.
   
   
   
   
   
2. Faire cuire les asperges dans le panier vapeur de la cocotte minute pendant 6 min à partir de la mise sous pression.
   
   
   



3. Contrôler les asperges : enlever les parties trop dures en coupant l'extrémité de la tige ou en l'affinant.
4. Réserver les pointes pour le dressage et couper le reste des tiges en tronçons de 4 cm.
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5. Faire bouillir le bouillon.
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6. Émincer les échalotes et les faire revenir dans de l'huile d'olive dans une grande casserole, à feu moyen.
7. Rajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
8. Verser le vin blanc et déglacer.
9. Ajouter les tronçons d'asperges et ajouter 2 louches de bouillon. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. Mélanger régulièrement.
   
   
   
   
   
10. Dès que tout le bouillon est absorbé, rajouter 2 louches. Répéter jusqu'à ce que le riz soit crémeux (environ 5 à 6 fois en tout).
    
    
    
    
    
11. Ajouter la crème fraiche liquide et le parmesan.
12. Dresser dans les assiettes à l'aide de cercles : une couche de risotto, deux pointes d'asperges le long du cercle, puis une autre couche de risotto.
    
    
    
    Ajouter des pointes d'asperges, des copeaux de parmesan ou quelques feuilles de persil pour la décoration.
    
    
    

Si vous préparez le risotto à un peu l'avance, arrêtez-vous à l'étape 10. Le riz va devenir compact. Environ 10 min avant de servir, verser 2 louches de bouillon chaud sur le riz pour l'assouplir et le réchauffer. Une fois la texture retrouvée, reprendre à l'étape 11.

Idées d'accompagnement

Saltimbocca : il s'agit d'une escalope fine de noix de veau, sur laquelle on pique une tranche de jambon italien et une feuille de sauge et que l'on fait revenir 5 min dans du beurre+huile d'olive. Délicieux :)